１） 抗酸化物質
活性酸素（スーパーオキシド・Ｏ２−、過酸化水素Ｈ２Ｏ２、ヒドロキシラジカル・ＯＨ、一重項酸素１Ｏ２など）の無害化に寄与する物質。
天然物質として以下のようなものがある。
・ビタミン類
ビタミンＣ（アスコルビン酸）
ビタミンＥ（トコフェノール、トコトリエノール類） ハスカップ、グースベリー、ラズベリーに含有。
（ビタミンＡ：カロチノイド） グミ
（ビタミンＢ２）
・カロチノイド（カロテノイド）
カロチン（α、β） ビタミンＡ（Ｃ２０）を含む グミに含有。
キサントフィル（ルテイン、・・・）
リコピン
・ポリフェノール類 ブルーベリー、ラズベリー、アカスグリ、クロスグリ、ブラックベリーに含有。
フラボノイド ブルーベリー、ラズベリーに含有。
クロロゲン酸 コーヒー豆に含有。
エラグ酸（エラジタンニンの分解） イチゴ、ラズベリー、クランベリー、ブドウに含有。
リグナン ゴマに含有。
クルクミン ウコンに含有。
クマリン シナモンに含有。
レスベラトロール スチルベン誘導体、ブドウの果皮に含有。
・セサモール ゴマ油に含有。
・アミノ酸、ペプチド類
シスチン（アミノ酸）
グルタチオン（チオール−ＳＨが活性）
＊カロチノイドはCH2=C(CH3)CH=CH2のイソプレン単位を８個有するＣ４０Ｈ５６の基本骨格を有し、共役二重結合が抗酸化作用、
黄〜橙〜赤の呈色効果をもたらす。
カロチン（α、β）、リコピン、ルテイン、キサントフィルなど。
＊ポリフェノールはフェノール性−ＯＨ基（芳香環についた−ＯＨ基）を複数もつ物質。
フラボノイド、クロロゲン酸、エラグ酸、リグナン、クルクミン、クマリン（Ｃ６−Ｃ３）などが著名。
＊フラボノイドはフェニルクロマン(２つのベンゼン環が３つの炭素でつながったＣ６−Ｃ３−Ｃ６)構造を基本骨格とする芳香族化合物。
フラボン類
フラバノン
アントシアン（アントシアニン） 配糖体（糖がグリコシド結合により様々な原子団と結合）、赤〜紫〜青を呈色
ブルーベリー、ラズベリー、クランベリーに含有。
カテキン
ビタミンＰ（ビタミン様物質：ルチン、ケルセチン、ヘスペリジンなど）
イソフラボン
キサントン（Ｃ６−Ｃ１−Ｃ６）
＊フラバノール（カテキン、・・・
＊フラボノール（ケルセチン、・・・
＊アントシアニジン類（アントシアニン、シアニジン
＊アントシアニンはアントシアニジンが糖と結合した配糖体。
＊タンニンはフェノール性−ＯＨ基を有する。フラバノール骨格を持つ化合物（カテキン類）が重合した縮合型タンニンと、没食子酸やエラグ酸
などの芳香族化合物とグルコースなどの糖がエステル結合を形成した加水分解性タンニンの二つに分類。
国民生活センター
アントシアニン、フラボノール、ヒドロキシ桂皮酸の構造
米国農務省（ＵＳＤＡ）が開発した抗酸化力評価法にＯＲＡＣ法というものがあり、これによるデータが２０１０年に公表された。
しかしながら、生体での抗酸化作用の生理学的証拠がないとして撤回されたが、このデータが一人歩きしているようなところがある。
これには全フェノール量も載っているので主なものを抜き出しておく。
水溶性：Ｈ
油溶性：Ｌ
１００ｇ当たりＴｒｏｌｏｘ（水溶性ビタミンＥ）等量μモル（molＴＥ／１００ｇ）
全フェノール
１００ｇ当たり没食子酸等量ｍｇ（ｍｇＧＡＥ／１００ｇ）
| Ｈ−ＯＲＡＣ | Ｌ−ＯＲＡＣ | 全ＯＲＡＣ | 全フェノール | ｎ | |
| ＊断りなき限り生raw | |||||
| バナナ | ７３０ | ６６ | ７９５ | １５５ | １０ |
| ブラックベリー | ５８０２ | １０３ | ５９０５ | ４７７ | １３ |
| ブルーベリー | ４６３３ | ３６ | ４６６９ | ３１１ | ４７ |
| 野生ブルーベリー | ９６２１ | ９６２１ | ４２９ | ３ | |
| チョークベリー | １５８２０ | ２４２ | １６０６２ | ２０１０ | １ |
| クランベリー | ８８８８ | ２０２ | ９０９０ | ５０３ | ６ |
| カラント、ヨーロッパ、黒 | ７８８０ | ８１ | ７９５７ | １２０２ | ６ |
| カラント、赤 | ３２６０ | １２７ | ３３８７ | ５４０ | １ |
| エルダーベリー | １４５００ | １９７ | １４６９７ | １９５０ | １ |
| イチジク | ３２００ | １８３ | ３３８３ | ９６０ | ７ |
| ゴジベリー | ３１７３ | １１７ | ３２９０ | １ | |
| グースベリー | ３３０２ | ３０ | ３３３２ | ５１７ | ６ |
| ブドウ、赤 | １８３７ | １８３７ | １７０ | ７ | |
| ガヴァ、普通 | １４２２ | １４２２ | １３６ | ９ | |
| 桃 | １８７２ | ５０ | １９２２ | １３３ | １５ |
| プラム | ６０８３ | １７ | ６１００ | ３３２ | １１ |
| ラズベリー、黒 | １９２２０ | １９２２０ | ５ | ||
| ラズベリー | ４９２７ | １３８ | ５０６５ | ４１４ | ９ |
| ローズヒップ | ９６１５０ | ３８３ | ６ | ||
| イチゴ | ４２６６ | ３６ | ４３０２ | ３３２ | １４ |
| スイカ | １２３ | １９ | １４２ | ５９ | ６ |
| キャベツ | ５０８ | ２１ | ５２９ | ２０２ | |
| ブロッコリー、ボイル | ８５６ | ８５６ | ５９ | ４ | |
| ニンジン、ボイル | ３１０ | １８ | ３２６ | ８８ | |
| セロリ | ５１２ | ４０ | ５５２ | ４２ | |
| レタス、緑葉 | １３９１ | １４１ | １５３２ | ９０ | |
| トマト、赤、熟 | ３６４ | ２３ | ３８７ | ８０ |
２） ビタミンとミネラル
推奨量と上限（おおよその値、詳しくは→食事摂取基準（２０１５年））
・ビタミン
脂溶性ビタミン
Ａ（７００〜９００μｇＲＡＥ、３倍程度）
Ｄ（５．５〜６μｇ、２０倍程度）
Ｅ（６〜７ｍｇ、１００倍程度）
Ｋ（１５０μｇ）
水溶性
Ｂ１（１．０〜１．５ｍｇ）
Ｂ２（１．１〜１．７ｍｇ）
ナイアシン＜Ｂ３＞（１０〜１６ｍｇＮＥ、２０倍程度）
Ｂ６（１．２〜１．５ｍｇ、４０倍程度）
Ｂ１２（１．８〜２．５μｇ）
葉酸＜Ｂ９＞（２３０〜２５０μｇ、５倍程度）
パントテン酸（４〜５ｍｇ）
ビオチン＜Ｂ７＞（５０μｇ）
Ｃ（１００ｍｇ）
上限記述なきもの Ｋ、Ｂ１、Ｂ２、Ｂ１２、パントテン酸 ビオチン Ｃ
・必須ミネラル
ヒトの体内に存在し、栄養素として欠かせない。１６種。
1日の摂取量が概ね100 mg以上のものを主要ミネラル (マクロ元素) 、100 mg未満のものを微量元素。
主要ミネラル Ｎａ、Ｍｇ、Ｐ、Ｓ、Ｃｌ、Ｋ、Ｃａ
微量元素 Ｃｒ、Ｍｎ、Ｆｅ、Ｃｏ、Ｃｕ、Ｚｎ、Ｓｅ、Ｍｏ、Ｉ
多量 ５種
Ｎａ （食事目標量７．０〜８．０ｇ未満）
Ｋ （２６００〜３０００ｍｇ以上）
Ｃａ （６５０〜８００ｍｇ、上限２５００ｍｇ）
Ｍｇ （２７０〜３７０ｍｇ）
Ｐ （８００〜１０００ｍｇ、上限３０００ｍｇ）
微量 ９種
Ｆｅ （７．０〜１０．５ｍｇ、上限４０〜５０ｍｇ） ＊女子注意
Ｚｎ （８〜１０ｍｇ、上限３５〜４５ｍｇ）
Ｍｎ （３．０〜４．５ｍｇ、上限１１ｍｇ）
Ｃｕ （０．８〜１．０ｍｇ、上限１０ｍｇ）
Ｉ （１３０μｇ、上限２０００〜３０００μｇ）
Ｓｅ （２５〜３０μｇ、上限３３０〜４６０μｇ）
Ｃｒ （１０μｇ）
Ｍｏ （２５〜３０μｇ、上限４５０〜５５０μｇ）
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